Une fois n’est pas coutume mais comme nous sommes à l’approche des fêtes, je vais vous parler d’un produit de luxe : le caviar. Il y a plusieurs sortes de caviar. Le caractère du caviar ne provient pas de son origine (mer Noire, mer Caspienne, élevages )mais de l'espèce d'esturgeon qui produit les œufs.
Le « béluga » : (russe) le plus gros esturgeon, qui produit les plus gros œufs et c'est le caviar le plus cher.
L'« almas » (russe) est un caviar de béluga. C'est un caviar blanc provenant d'esturgeons sauvages. C'est le caviar le plus cher au monde.
L'« osciètre » (russe) : les œufs d'osciètre sont reconnaissables à leur couleur claire et à leur dimension . Ils sont plus petits que ceux du béluga.
Le « sevruga » (russe ) : c'est un esturgeon de petite taille.
Le « sterlet » (russe ) : c'est un des plus petits esturgeons, également appelé esturgeon de Sibérie ou esturgeon du Danube. Compte tenu de sa taille, il ne fournit du caviar qu'en petite quantité.
Le sturio, appelé aussi esturgeon d'Europe ou esturgeon de l'Atlantique, est particulièrement connu en Aquitaine sous le nom de créa ou créac. Il est à l'origine de la renommée du caviar d'Aquitaine au début du xxe siècle. C'est un poisson qui vit en mer et se reproduit en eau douce.
La surexploitation des esturgeons en mer Noire a largement fait chuter la production en Roumanie et Ukraine (bouches du Danube). La dislocation de l'URSS en 1991 a eu pour conséquence la surexploitation anarchique et le braconnage des esturgeons en mer Caspienne. Depuis 1998, le commerce international de toutes les espèces d'esturgeons est réglementé par la Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d'extinction.
Les quotas de pêche des pays du pourtour des mers Noire et Caspienne (90 % du caviar sauvage provint de ces régions qui en produisaient 2000 tonnes par an dans les années 1990) n'ayant pas été respectés, la CITES y interdit depuis 2008 l'exportation.
Il en a résulté le développement du caviar d'élevage qui réintroduit des espèces d'esturgeons éteintes dans leur milieu d'origine.
Le caviar procède aujourd'hui à 90 % d'esturgeons d'élevage. (25 tonnes par an en France).
(Source Wikipedia)
Pourquoi le caviar est-il aussi cher? (source Neuvic) Le caviar est cher car il s’agit d’un produit entièrement artisanal, rare, fragile et très long à obtenir. Il faut élever l’esturgeon pendant plus de 6 ans avant que les femelles arrivent à maturité et ne produisent des oeufs. Chaque espèce d’esturgeon donne des oeufs à différents âges. 7 ans en moyenne pour le Baeri, ou 12 ans pour l’Osciètre, mais encore 20 ans pour le Beluga.
Pendant ce temps, ils sont veillés et nourris tous les jours par les pisciculteurs.
Lors de l’élaboration du caviar, les oeufs sont rincés et triés pour ne garder que les plus beaux.
Cette année, j'ai découvert plusieurs caviar français. J'ai apprécié au plus haut point Le Neuvic. Ce caviar est produit dans une ferme d'élevage (domaine de 20 hectares), située sur la commune de Neuvic, le long de l’Isle, (rivière qui fut à l’origine des premières productions de caviar d’Aquitaine dans les années 80).
En 2013, la marque Caviar de Neuvic est lancée et en 2015 Caviar de Neuvic s'installe au cœur de Saint-Germain-des-Prés à Paris. Une boutique très sympa dans laquelle on peut déguster et acheter du caviar.
Comment manger le caviar?
Le meilleur moyen d'apprécier le caviar est de le manger à même la boite avec de petites cuillères en nacre sans aucun accompagnement afin de vraiment l'apprécier.
On peut aussi le servir avec des plats cuisinés.
Je vous le propose aujourd'hui avec une carbonara très simple à préparer.
Un plat pour jour de fête pour duo, surtout si on n'a pas de temps à passer en cuisine.
Cette recette se fait avec des lardons. Je n'en ai pas mis pour profiter au maximum du goût du caviar.
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